Introdução: A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar visa fornecer alimentos que supram as necessidades nutricionais de seus pacientes, mas que apresentem características higiênico-sanitárias, sensoriais e simbólicas adequadas a essa população. Dentre a gama de alimentos, estão inseridos os vegetais, que são fundamentais para uma alimentação equilibrada. Objetivo: Avaliar o custo-benefício entre vegetais minimamente processados e in natura em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar do município de Tubarão, SC. Método: A presente pesquisa foi classificada como do tipo observacional, transversal e quantitativa. Foram avaliados 12 diferentes vegetais sob variáveis como: fator de correção, tempo de higienização e pré-preparo; custos com mão de obra, água, luz, equipamentos e resíduos. Resultados: Dentre os vegetais, a menor perda é com o agrião - 2,71% e 1,03% de Fator de Correção (FC) e a máxima a couveflor - 36,73% e 1,58% de FC. Em relação ao custo benefício, 50% dos vegetais processados têm custo inferior do que os in natura manipulados. Conclusão: A maioria dos FC está dentro do pré-estabelecido pela literatura e, apesar do custo elevado dos vegetais processados, viabilizar a aquisição dos mesmos seria de grande benefício para a UAN.

Introduction: The Hospital Nutrition and Nutrition Unit (UAN) aims to provide foods that meet the nutritional needs of its patients, but which present hygienic-sanitary, sensorial and symbolic characteristics appropriate to this population. Among the range of foods are inserted the vegetables, which are essential for a balanced diet. Objective: To evaluate the cost-benefit of minimally processed and in natura plants in a hospital feeding and nutrition unit in the municipality of Tubarão, SC. Methods: The present research was classified as observational, transversal and quantitative. Twelve different vegetables were evaluated under variables such as: correction factor, hygiene time and pre-preparation; costs of labor, water, light, equipment and waste. Results: Among the vegetables, the lowest loss is with watercress - 2.71% and 1.03% of Correction Factor (CF) and the maximum of cauliflower - 36.73% and 1.58% of CF. In relation to the cost-benefit, 50% of the processed vegetables have a lower cost than the fresh ones handled. Conclusion: Most CFs are within the range established by the literature and, despite the high cost of processed plants, making them viable would be of great benefit to UAN.